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くらげごはん。

くだくらげの食と料理の記憶をつづる

山形だしの冷奴

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とまとを入れるときは混ぜるときに身が崩れやすいので、食べる直前に加えるようにしています。

ひげもじゃの人

一年前の夏のことです。やたらと口が立って、頭の早くて、ひげもじゃの人に「だしは知ってるか?」と聞かれたのでした。私はもちろん知っているし、あのかつお節や昆布でとるものだろうと答えました。が、どうも違うらしいのです。だしといえば日本料理の基本となったりする出汁のことしか知らなかったのですが、そのときに初めて山形のだしというものを私は知りました。山形のだしには夏の野菜がたくさん入ります。シンプルな味付けですが、いろいろな野菜のおかげで味も香りも食感も楽しめるものとなるのが良いです。豆腐にごはんに素麺にサラダにうどんに、いろいろな食べ物に合わせられるのも良いです。

ところで、ひげもじゃの人。これがなかなかの強者であまりに口が立つので私はときどき煙たがっていたりもしたのですが、言うことのほとんどがまっとうな話でもあるのです。その人も読んでいたであろう北大路魯山人の本を最近は読んでいます。魯山人の口調はどこかそのひげもじゃの人を思い出させるもので、いやひげもじゃの人が魯山人の影響を受けたんだとは思いますがね。「魯山人の美食手帖 」は料理のことに限らず良い本でした。

作り方

きゅうりは五ミリ角に切ります。みょうがは縦に四等分してみじん切りにして、青しそも荒くみじん切りにします。オクラは下茹でして冷水で冷やした後、輪切りにします。なすは縦五ミリ厚くらいにスライスして一度焼きます。焼き目がつくくらいに焼けたら、冷ました後に五ミリ角程度に細かくします。なすは一度焼いて火を通すことでより甘みを感じられるようにしてみました。すべてボールに入れて醤油、みりん、出汁、ごまを入れたらざっと混ぜて冷蔵庫でよく冷やします。最後にトマトを五ミリ角の大きさに切って加え、ざっと混ぜたらだしの完成です。おいしい豆腐にかけて食感も楽しい冷奴になります。

材料(つくりやすい量)

きゅうり
一本
なす
一本
トマト
一個
みょうが
三個
青しそ
四枚
おくら
八本
醤油
大さじ三杯
出汁
大さじ二杯
本みりん
大さじ一杯
ごま
大さじ一杯