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くらげごはん。

くだくらげの食と料理の記憶をつづる

塩麹チャーシュー

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さっぱり塩味のチャーシューもおいしいですよ。あまったら刻んで他の料理にも使いやすいです。

塩麹をそだてて

塩麹を育て始めてもう三ヶ月くらいはたつのかと思います。他の方はどのようにしているのか分かりませんが、私の場合について少し書いてみようと思います。最初は乾燥麹に塩と水を加えて、毎日かき混ぜながら常温で二週間という感じで一般的な作り方をしました。でも乾燥麹はそれなりのお値段もするので、いつもそれを本種に子供の塩麹を作ってそれを使っています。子供の塩麹はいつも炊いてる麦ごはんに塩麹と塩と水を少し加えて、一般的な作り方と同じように毎日かき混ぜて作ります。炊いたご飯でやっているせいか、乾燥麹でやる時よりも早く出来ますが個人的には好きな味になります。

乾燥麹の時は塩を麹の量の三分の一ぐらい入れて作りましたが、炊いたごはんで作るときは塩を少なめにして作っています。調味料として作るときは通常の塩麹より多く使うことにはなりますが、味付けの調整がやりやすくて良いかなと思います。子供の塩麹から孫の塩麹を作るのに挑戦したこともありますが、そのときはいまいち上手くいきませんでした。また挑戦してみようと思います。シンプルな味付けでも味わい深くなる便利な調味料です。

作り方

豚バラブロックをまんべんなくフォークでさして味が染み込みやすいようにしておきます。ジップロックに薄く切ったしょうがと青ネギ、酒、塩麹と豚バラを入れて、軽く手で揉んで一晩つけておきます。焼く前に冷蔵庫から出しておいて常温に戻しておきます。予熱しておいた一八〇度のオーブンで三〇分、途中ひっくり返してまんべんなく焼き目が付くまで焼けば完成です。

しょうゆのこってり味付けしたチャーシューは何度も作りましたが、塩味のシンプルな味付けも良いですよ。今回は豚バラを使いましたが、脂っこくないほうが好きな方は肩ロースにすると良いと思います。肩ロースのときは漬け込んだ塩麹をフライパンで少し煮詰め、ごま油を加えてソースにするとさらに美味しくいただけます。

材料(二〜三人分)

豚バラブロック
一個
青ネギ
一本
しょうが薄切り
二枚
大さじ二杯
塩麹
大さじ四杯