あさりのボンゴレ・ビアンコ

水と塩は入れ過ぎたら戻せないので、若干少なめなイメージで作って少しずつ足していくのがいいです。

煮切りパスタ

スパゲティなどはソースを作ると同時に茹でる必要があり、火口が一つしかない一人暮らしなんかでは作るのが大変なこともありました。それでもなんとか工夫して美味しく作ろうと考えたのが煮切りパスタでした。先にパスタを茹でてしまうとソースを作っている間に伸びてしまうので、先に具を炒めたりソースを作る必要がある。炒めたあとにフライパンに残った旨味も残さずパスタに使いたいとなると、パスタの茹で汁も捨てずに煮切ってすべて使うのがいいなぁと。これの難しいところは茹でる水分量と塩の量。この作り方だと最後に茹で汁とソース（油）を自然と混ぜる流れになり、おいしさのポイントのソースの乳化がやりやすいのです。最後に強火で一気に混ぜ、とろっと乳化させます。

作り方

あさりは海水と同じ濃度の塩水に入れて砂抜きし、殻をこすり合わせて洗います。フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたにんにく、輪切りにした鷹の爪を入れて、極弱火でじっくり香りをだしていきます。香りが出てきたらスライスした玉ねぎとあさりを加えて強火でサッと炒め、白ワインを加えて蓋をし、蒸し焼きにします。同時にスパゲティを茹でている場合は最後まで火を通しますが、後でまた火を通すので、あさりが半開き程度で火を止め別の器に移しておきます。

改めてフライパンに水を入れて沸かします。スパゲティが入るくらいの大きめのフライパンが良いです。スパゲティの量にもよりますが、だいたいまずはフライパンの半分くらいの高さのお湯で茹で始め、足りないようだったら足していくようにすると良いです。塩の量は多くしすぎず二つまみくらいで良いでしょう。スパゲティがちょうどよく茹で上がるタイミングで水分が煮きれるように調整しながら茹でていきます。水分が減ってきたら、先程のあさりなどをフライパンに加えて、強火にして混ぜ合わせ、あさりにも完全に火を通し仕上げます。うつわに移してルッコラや水菜をのせて完成です。

材料（二人分）

あさり

二〇〇グラム

にんにく

一欠片

鷹の爪

一つ

玉ねぎ

一個

スパゲティ

二束

オリーブオイル

大さじ二杯

白ワイン（酒）

大さじ二杯

ルッコラ

好みの量