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くらげごはん。

くだくらげの食と料理の記憶をつづる

とんかつ

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おいしいとんかつは塩で食べられる。それが一番おいしい。キャベツを添えるのも忘れずに。

再発見

普段から本当のものに触れているというのはすごく大切で、今の世の中はいかにごまかしたものが多いのかと気づくことができます。より安くしたり、早く食べれたり、手軽にできたりという工夫の裏側にはそれによって失ったものが必ずあるのです。

時々、これというものを決めて探求してみるのも楽しいものです。去年はとんかつでした。とてもシンプルな料理なのですが、シンプルな料理ほど隠せないことも多いのです。関東を中心に二〇軒くらいはとんかつを食べに行きましたが、どこも少しずつ差があるので楽しいものです。豚の種類によって上品な脂の味わいであったり、あっさりしたものであったり、獣のような野性味とうまみのあるものであったり。衣や揚げ油にも違いはあります。サクサクとした食感を楽しませるものもあれば、カリッと仕上げるものもあります。

私のお気に入りのお店は秋葉原にある丸五というお店で、豚肉のみならずその揚げ油にもこだわりを感じられます。胃に持たれずスッキリと食べられて、香ばしい香りも感じられる。別で大根おろしを注文できるところも嬉しいところです。

作り方

豚肉は冷蔵庫から取り出してすぐですと冷えているので、一度外に出しておき常温にしておきます。お肉は常温に戻してから調理することで強い火力で一気に火を通すことができます。揚げ油も事前に一八〇度くらいに温めておきましょう。豚肉に塩こしょうで下味をつけて、小麦粉、卵の順でまとわせます。パン粉を優しくふんわりとしっかりつけて、油の準備が整ったら揚げていきます。入れてから一分くらいはできるだけ触らずに、鍋肌に当たっていそうでしたら避けるくらいで動かします。少し浮いてきたら裏返し、四〜五分で色がついてきたらあが上がりのタイミングです。よく聴くと揚げ音は三段階くらいで変わります。最初は勢い良く周りの衣が上がる音、それがだんだんと弱まっていき、お豚肉に火が通り始めると肉汁が少しずつ溢れて揚がる音になっていきます。そこを見逃さずに揚げるのがポイントです。

材料(一人分)

豚肉ロース
二〇〇グラム
一個
小麦粉
少々
パン粉
適量
キャベツ
四分の一個