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くらげごはん。

くだくらげの食と料理の記憶をつづる

鶏肉ときゃべつの回鍋肉風炒め

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京都の中華はにんにくや香辛料などの匂いのきついものは使わず、辛さも控えめにするイメージです。あと、少し甘めな印象もありますね。

街の味風景

少し前にもちょっとふれていた「京都の中華」という本を読みました。京都の中華屋さんを紹介している本なのですが、単なるガイド本とはまったくちがう読み物らしい本でした。紹介されているお店はどこも庶民的なお店ばかりですが、お店の雰囲気や作っている方の雰囲気を感じられるような小話混じりのそんな本です。京都の中華は京都に住む人たちに合わせて優しくて食べやすい味に変化して、いつしか中華とは別の「京都の中華」というジャンルになったんだなぁ。今は本にのっているお店をめぐるのがちょっとしたマイブームで、芙蓉園というお店の鳳凰蛋なんていうのはほとんど親子丼みたいな味なのですが、どこかやっぱり中華だと感じさせてくれます。街が味を作って、味が街を作って。そういう繰り返しで独特な街の味ができていくんだなぁと思いました。

作り方

鶏肉もも肉は余分な脂を削ぎとり、筋を切って皮目を包丁の裏で叩いてから一口サイズに切ります。きゃべつ、ピーマンは適度な大きさに切り揃え、しょうがはみじん切りにしておきます。白味噌、醤油、砂糖、オイスターソース、昆布茶はあらかじめ合わせて用意しておくと良いです。フライパンに少量の油を引き、しょうがと豆板醤を炒めて香りが出たら鶏肉も入れます。鶏肉に火が通ってきたらきゃべつとピーマンを加え、酒も加えて蒸し焼きにします。しんなりとしてきたらもやしを加え、さっと煽ったら合わせ調味料を入れます。全体に味がいき渡ったら水溶き片栗粉でとろみを付けて、お好みですが少量のごま油で香りをつけます。調味料を加えてからだらだら炒めていると、もやしなどの野菜から水が出始めます。炒めすぎず野菜がシャキシャキの状態でさっと仕上げてお皿に盛り付ければできあがりです。

材料(一〜二人分)

鶏肉もも肉
二分の一枚
きゃべつ
大きい葉二〜三枚
ピーマン
一個
もやし
二分の一袋
しょうが
少々
豆板醤
小さじ二杯
大さじ一杯
白味噌
小さじ二杯
醤油
小さじ一杯
砂糖
小さじ一杯
オイスターソース
小さじ一杯
昆布茶
小さじ一杯
片栗粉
小さじ一杯
ごま油
少々