くらげごはん。

くだくらげの食と料理の記憶をつづる

海老となすの琥珀揚げ

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醤油は薄口じゃないものを、とろみはもう少し固めにするともう少し琥珀っぽい感じにできたのかなと思います。もっとおいしくしよう。

北大路魯山人

一方的な口調で端々にまで鋭利に研ぎ澄まされたような美的感を振り回す方です。ですがこの方の話を読めば読むほど、まっすぐな食への想いがひしひしと伝わってきます。私の好きな日本料理家である山本征治さんも何度となく魯山人の言葉を引用していて、それを信念にかかげているのだと思います。料理は理(ことわり)を料ること。割烹ではない。何やら難しくて私も必死に考えてはいますが、いつか自分なりに何か答えを出せたらいいなと思います。魯山人の名付けたという琥珀揚げを私なりに考えて作ってみました。でもまぁ、まだまだですね。

作り方

海老は皮をむいて下処理をする。竹串で背わたを取り、ボールに片栗粉、酒、塩をひとつまみ入れて混ぜたものに海老を入れて、手でもみ洗いする。汚れが出てくるので海老を流水で洗い綺麗にしておく。少し手間ではありますが海老を調理する場合は、この下処理をするかどうかで味も食感も全然違うものになります。別のボールに片栗粉が二、小麦粉が一の割合でドロっとするくらいの硬さで水に溶いた衣を用意しておきます。海老や乱切りにしたなすを衣につけて一七〇度くらいの油でカラッと揚げます。海老は一分弱くらいで余熱で火を通すくらいが良いです。なすは揚がってくると泡が小さくなってくるのでわかりやすいです。どちらも揚がったら軽く塩をふって下味をつけておくと良いでしょう。

餡も同時に作っておくと良いです。鍋に出汁、醤油、本みりん、砂糖をいれて火にかけ、一煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつけます。少し固めの餡に仕上げて火を止めてから柚子の絞り汁を加えて混ぜます。柚子がない場合は酢ではなくて、レモンや橙などの柑橘系で酸味をつけると香りも爽やかで良いです。揚げたての海老となすを餡にくぐらせて、衣がカリッとしているうちにいただきます。

材料(一〜二人分)

海老
八匹
なす
一本
大さじ一杯程度
出汁
三カップ
薄口醤油
大さじ一杯
本みりん
大さじ一杯
砂糖
小さじ一杯
柚子果汁
小さじ一杯弱
片栗粉
適量
小麦粉
適量