油淋鶏

母親は揚げ鶏のネギソースがけと呼んでいましたが、子供の頃から大好きだった料理の一つです。ネギをたっぷり使うのが好みです。

揚げ油の使い方

揚げものはどうしても躊躇してしまいがちです。油を多く使ってしまいますし、そのあと処理を考えると億劫になってしまいます。なのでそもそも揚げものはあまりしないのですが、どうしても食べたくなったときはいろいろと工夫してやるようにしています。

まずは油をあまり使わないようにすることです。揚げるもの自体が大きくないことがほとんどなので、小さい片手鍋くらいのサイズで十分です。それから揚げ焼きみたいにするのもありです。油を並々入れて作ったほうが形も綺麗にできたりしますが、反面が浸かるくらいの量の油があれば十分です。それから揚げ油は使い捨てず、できるだけ使いまわします。これは後処理が肝心です。油は酸化が原因で悪くなってしまいますから、調理温度以上の高温にしすぎず、カスなどはきちんとこして別の容器などに移します。そしてラップで密封して、光の当たらない棚の中などで補完します。

このようにしておけば、問題なく使い回せるので良いです。少しずつ炒めものなどに使ったり、再び揚げものをやるときには油を追加して使ったりしてやりくりしています。

作り方

鶏肉は一口サイズに切っておきます。一枚丸っと揚げて後で切ることが多いですが、衣の部分を多くしてタレがよく絡むようにしています。塩、酒、醤油を揉み込んで片栗粉を加えて混ぜます。一七〇度くらいの油で皮目からパリっと揚げます。醤油などが入っているので、焦げないように気をつけながら揚げます。香味たれは酒、醤油などの調味料をすべてあわせて、そこに細かく切った小ねぎ、みじん切りにしたしょうがを加えて混ぜあわせます。お皿に盛りつけた鶏肉に香味たれを回しかけたらできあがりです。

材料（二人分）

鶏もも肉

一枚

塩

少々

酒

大さじ二杯

醤油

大さじ一杯

片栗粉

大さじ三杯

【香味たれ】

小ねぎ

一本

しょうが

少々

酒

大さじ二杯

醤油

大さじ二杯

砂糖

大さじ一杯

酢

大さじ二分の一杯

ごま油

大さじ一杯