抹茶のわらび餅

塩麹あんこはもともとあんぱんを作ろうと思って作ったものです。甘すぎず少し塩気の効いた感じが好みです。

製菓と水

夏休みになるとよくわらび餅を作ってくれました。冷たくて甘くて、もちもちしていて、香ばしいきな粉のかかったわらび餅は少し特別なおやつでした。兄弟は幼い頃から食事の手伝いをさせられていたので、わらび餅も何度か自分たちで作ったりしました。しかし、これがなぜか上手くいかなくて、いつも硬い寒天のようにできてしまうのでした。今となって思い返せば、きっと計量に間違いがあったのではないかと思います。製菓でまず一番に重要となるのは計量です。製菓で働いていたこともある私が思うに、製菓は化学に近いものがあります。職人の勘のみに頼るものではなく、理論の上にできる繊細なものだと思うからです。

わらび餅のようなお菓子を作れるところは素晴らしいのだなと最近は思います。わらび餅は多くが水分ですから、水の良し悪しはそのものの良し悪しとなると思うからです。水がまずくてはわらび餅のような繊細な味のお菓子は作れないでしょう。作ったところでまずいのはわかりきったことです。京都の水はおいしくて良いです。海が遠いことが非常に残念ではありますがそのことを除けば、本当に恵まれた土地だなぁと思うばかりなのです。

作り方

ボールにわらび粉と砂糖、抹茶を入れてよく混ぜておきます。製菓などを作るときは特に合わせやすいものから混ぜたりするなど順序が大切です。だまにならないように混ぜたら水を加えて混ぜます。しっかり混ざったらフライパンに入れ、へらでかき混ぜながら熱していきます。最初は火が強くてもいいですが少し固まりかけてきたら弱中火くらいに落とすと良いと思います。固まってきたら焦げないようにしっかりと混ぜます。最初は半透明くらいですが、次第に透明になってきます。しっかり透明になって粉っけがなくなるまで火が通ったら濡らしておいたバットに広げます。流水などでバットの底を冷やして粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。適度な大きさに切って器に盛り付ければ完成です。前に作っておいた塩麹あんこやきな粉などと一緒にいただきます。

材料（二人分）

わらび粉

五〇グラム

砂糖

三〇グラム

抹茶

小さじ一杯

水

二八〇グラム

塩麹あんこ

適量

きな粉

適量