くらげごはん。

くだくらげの食と料理の記憶をつづる

自家製天然酵母のライ麦パン

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今ではいろいろな材料で酵母作りを試していますが、初めて作るのにレーズン酵母はとっても良いです。パンの香りも好きです。

レーズン酵母液の作り方

今回は「自家製酵母」のパン教室という本を参考にしてアレンジしたレシピを書いてみようと思います。

瓶は煮沸消毒して自然乾燥しておきます。瓶にレーズンとその重さの三倍くらいの水を入れて常温で置いておきます。一日一回軽く振って蓋を開けてすぐ閉めるというのを五日ぐらいしていると、プツプツという音と共に酵母の活動が見られるのでそれぐらいになれば冷蔵庫で保管します。夏はもっとすぐに出来ますし、冬はもっと時間がかかります。

酵母種の作り方

全粒粉一二〇グラムと酵母液一〇〇グラムをざっと混ぜあわせ、煮沸消毒した瓶にならして封をして置いておきます。二倍くらいに膨らんだら冷蔵庫で一晩寝かせます。ボウルに取り出して準強力粉一五〇グラムと水八〇グラムを加えてまたざっと混ぜあわせ瓶に戻して封をして置いておき、二倍くらいになったら冷蔵庫で一晩寝かせます。次の日からは準強力粉五〇グラムと水二〇グラムで同じように二日間繰り返せばできあがりです。膨らむので瓶は二リットル弱くらいの容量があると良いです。

ライ麦パンの作り方

粉を混ぜ合わせて、そこに酵母種をちぎっていれます。塩・はちみつは水に入れて溶かしておきます。粉に水を加えてひとまとめにして、一〇分くらいこねます。一次発酵で一晩(六時間程度)寝かせます。二倍くらいに膨らんだら、二分割して丸めなおして二〇分くらいベンチタイム。形を整えて天板にのせて三〇度で五〇分二次発酵します。私の場合、天板ごと大きな袋に入れてその中にお湯をいれたコップを二つくらいいれて発酵させています。温度を調整すると共に乾燥を防いでいます。仕上げに強力粉をふって、クープを入れます。余熱したオーブン二一〇度で二一分焼いたら出来上がりです。

温度・焼成時間は我が家のオーブンの場合ですので少し時間を縮めたりしています。何度も試して家のオーブンと相談して調整してみてください。

材料(二〜三人分)

強力粉
二〇〇グラム
ライ麦粉
五〇グラム
酵母種
一二五グラム
四グラム
はちみつ
一五グラム
一四〇グラム