真あじの刺身 ねぎ塩麹のせ

塩麹ソースにはほんの少しごま油を加えてもおいしいと思います。ただ最初はできるだけ塩だけのシンプルな味わいを楽しみたいですね。

さかなと包丁

母親は三重県伊勢市の出身で、昔から魚で育ってきたせいか食卓でも魚を食べることが多かったように思います。魚を甘辛く煮た料理がいつでもあって、これがまたごはんに合うんです。中学生ころに家の近くにイトーヨーカドーが建って、開店当時から母親は鮮魚売り場で働き始めました。気がついた頃には魚をさばくのもすごく上手くなっていて、調理師免許までとっていたので驚きました。私も母親に教わって、三枚おろし、五枚おろし、手開きなどいろいろ習いました。さかなは日本海の魚が好きなので、京都ではあまり食べていなかたのですが、たまには一匹さばいて料理するのも良いですね。

京都に来てからスーパーに売っているような安い包丁をだましだましずっと使ってきましたが、もっと切れる良い包丁を欲しいなぁと最近は感じます。今回さかなをおろして切りそろえるのにも、いまいち切れが悪くて少し身が崩れてしまいましたし。良い包丁を使わせてもらったら野菜もすっと切ることができ、ものすごく料理が楽しくて包丁は大事だと改めて感じました。大切な道具なので、少しずつでも良い包丁を揃えていけたら良いなと思います。

作り方

真あじはぜいごをとって、三枚におろします。皮をはがしてちょうどよいサイズに切りそろえます。ねりわさびに少しずつ塩麹を加えて伸ばしていき、すべて塩麹を入れたらごまも加えて混ぜあわせます。使っている塩麹によるとは思いますが、塩気が足りない場合は薄口醤油を少し足すと良いと思います。レタスをしいたお皿に真あじを並べて、その上に塩麹ソース、刻んだねぎをのせてできあがりです。

今回は大きな真あじが一匹安く売っていたので真あじやりましたが、鯛のような白身魚のほうが塩麹は合うのかもしれません。真あじのような青い魚は、わさびじゃなくておろししょうがを混ぜたほうが良かったのかもしれませんね。

材料（一人分）

真あじ

一匹

塩麹

大さじ三杯

青ねぎ

二分の一本

ごま

小さじ一杯

わさび

少々

薄口醤油

少々