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くらげごはん。

くだくらげの食と料理の記憶をつづる

ぶり大根

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白いごはんもいいけど、この季節なら熱燗がいいですね。七味をちょっとかけて、途中から味を変えるとまたおいし。

出汁がしみーて、ほっくり

日本海をダイビングしているとブリやカンパチみたいな回遊魚に出会えたりして、それがひとつの醍醐味だったりします。去年の夏はヒラマサの大群に出会えたのが、とっても良い経験です。日本海側の海は美味しそうな魚が多くて、出会うと頭の中ではすぐに刺身になっていますね。

魚は一緒に泳ぐのも好きですが、食べるのももちろん好きです。ブリも大根も今が旬ですから、どちらもお値段が安かったりして買ってしまうわけです。実家で食べるぶり大根は醤油と砂糖でしっかり味のしみた感じでした。せっかく京都なんだし、出汁をきかせたあっさり系のぶり大根にしてみました。薄味にするのでアラは使わずに、臭み取りもしっかりやるといいかんじに出来ますね。

つくりかた

大根は二センチ厚ぐらいの輪切りにして煮崩れしないように面取り、ブリは両面かるく塩をふって一〇〜二〇分くらい置いておきます。鍋に大根を並べてぎりぎり浸るくらいの水と鰹だしをいれて、沸騰したら弱中火にして大根が透明になってくるまで煮ます。その間にぶりに熱湯をかけて汚れを落とし、水気はしっかりとっておきます。こうしておくと臭みも取れて、薄味でもおいしいです。

大根に火が通ったら、薄切りにした生姜とブリの切り身、それから酒・砂糖・醤油・白だし・みりんを加えて再度火にかけます。沸騰したら弱火にしてアクをとります。キッチンペーパーなどで落し蓋をして、ごく弱火でじっくり煮ていきます。煮汁が三分の一くらいになるまで煮て出来上がりです。

一晩おくとまた味がしみて、いいですね。昔から煮魚に入ってる生姜が好きで、甘辛く一緒に炊いた生姜でごはんをもりもり食べてました。ぶりの途中でちょっとかじって食べるのが大好きです。

材料

ぶりの切り身
二〜三切れ
大根
半分弱
生姜
一欠片
鰹だし
小さじ二杯
大さじ三杯
砂糖
大さじ一杯
醤油
大さじ一杯
白だし
大さじ一杯
本みりん
大さじ一杯